Ti stuzzica la pizzica

pizzicaLa tradizione gastronomica del Salento si inserisce nel panorama della cucina mediterranea. Ispirata principalmente alle abitudini dei contadini, che in passato si nutrivano di ciò che coltivavano, è una cucina che ripropone piatti poveri ma gustosi. Nei primi piatti, le ricette salentine sono caratterizzate dall’uso di farine poco raffinate per la preparazione della pasta fresca fatta in casa: un piatto tipico è senz’altro quello delle “sagne ‘ncannulate”, ottime con il sugo di pomodoro e la ricotta forte, oppure la tria, un tipo di pasta tagliata a strisce sottili, servita con i ceci.

A proposito di farine, spicca la frisa (di grano o di orzo), cotta al forno come il pane, ma dalla consistenza croccante di un biscotto, che va inumidita in acqua e condita con pomodoro, olio extravergine di oliva e sale. Il mondo agricolo porta a tavola tante pietanze a base di verdure, coltivate o selvatiche: su tutte, fave e cicorie, un piatto che conquista al primo assaggio.

Le cicorie di campo vengono cotte e accompagnate da un ottimo purè di fave. degustazioneLargo spazio anche ai formaggi, parte integrante della tradizione contadina, dal cacio ricotta alla giuncata, che rappresentano due esempi della genuinità locale. E ora passiamo ai secondi: per quanto riguarda il pesce, il polpo alla pignata è il fiore all’occhiello della cucina salentina, per chi invece preferisce la carne, due ricette tipiche sono i pezzetti di cavallo al sugo e gli “gnemmareddhi” o “turcinieddhi”,ossia degli involtini preparati con le interiora di agnello e cotti sulla brace. Nel Salento si mangiano inoltre le lumache in umido, le cosiddette municeddhe, un secondo nutriente e dal sapore intenso. Un capitolo a parte, lo meritano i rustici e le pittule, i primi preparati con una pasta sfoglia ripiena di pomodoro, mozzarella e besciamella, le seconde con un impasto di farina acqua e lievito, fritto in olio bollente, che dà come risultato delle frittelle rotonde, servite come antipasto soprattutto nel periodo natalizio. Dulcis in fundo, il pasticciotto, una deliziosa pastafrolla ripiena di crema, espressione del Salento più dolce.

"Maria Pia Mazzotta"